Vinofutur décryptage : le changement climatique menace-t-il le vin naturel ?

#18 Le changement climatique peut-il faire disparaître les vin naturels ?

Le dérèglement climatique a aussi un impact sur l’étape de la vinification. Et les vignerons naturels sont, en toute logique, en première ligne.

« Il faut le dire avec une certaine gravité : parfois, le vin ne fermente plus », a ainsi analysé Valentin Morel, vigneron du Jura. Pas loin de lui, le célèbre Pierre Overnoy a aussi déclaré dans le Figaro en 2023 : « Il ne sera bientôt plus possible de faire des vins sans soufre. »

🔥 Comme eux, de nombreux vignerons adeptes de la méthode « nature » témoignent de fermentations ralenties et de plus en plus laborieuses, au-delà des inévitables « effets millésimes ». L’année 2015 est régulièrement citée comme charnière, mais certains remontent à la canicule de 2003, voire aux années 90. Le dérèglement climatique est cité parmi les causes probables.

🧐 De quoi parle-t-on exactement ? Un gros mot pour commencer : la « fermentescibilité » des raisins. Autrement dit leur capacité à fermenter sans virer vinaigre tout de suite. « On a de beaux raisins bien mûrs et très sains, qui auraient fait rêver la génération d’avant, témoigne Patrick Meyer, vigneron naturel alsacien. Mais ils ne sont pas fermentescibles. »

Pour les vins naturels, pas de stratégie du « pompier »

Trop de sucre, et donc de potentiel alcoolique ? « On a des raisins à 12° de potentiel qui fermentent mal, alors qu’il y a 15 ans à 17° ça marchait bien. » Trop d’acidité ? Pas assez d’azote ? Une disparition de certaines levures ou autres ? Une multiplication de certaines bactéries ? Une carence quelconque liée à un stress hydrique ? Effondrement microbiologique ? Mille pistes et combinaisons sont évoquées mais le mystère reste entier et peu de scientifiques se penchent sur le phénomène.

Il faut dire que pour la majorité, la solution est simple : l’œnologie corrective. Mille solutions et produits permettent au vigneron de compenser, dans sa cave, les manquements de ses raisins grâce à la technique et la science.

Mais pour la minorité  « nature » qui refuse la stratégie du « pompier », reste à adapter les pratiques culturales pour obtenir des raisins qui fermentent à tous les coups. Et à accepter, le cas échéant, des résultats bancals, témoins sans filtre de leur époque (#sujetsensible). Certains voient en tout cas dans le phénomène des fermentations compliquées un signe de plus d’un dérèglement global dans le vignoble.

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